মুরাদাবাদী চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ: ১৮ ইঞ্চি বাই ১৮ ইঞ্চি পাতলা কাপড়ে আস্ত ধনিয়া ২০ গ্রাম, মৌরি ২০ গ্রাম, পেঁয়াজ অর্ধেক করে কাটা ৬টি, বড় এলাচি ১টি, ছোট এলাচি ২টি, লবঙ্গ ৪টি, জিরা ২ চা–চামচ, তেজপাতা ২টি একসঙ্গে বেঁধে কিছুক্ষণ গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
মাংসের জন্য—মুরগির মাংস ২ কেজি, পানি ৮ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা–চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, কাপড়ে বাঁধা মসলা, তেল ২ টেবিল চামচ।
বিরিয়ানির জন্য—বাসমতী চাল ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, তেল ২ কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, স্টার এনএইস ২টি, কাঁচা মরিচ ফালি ১০টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, টক দই ১০০ গ্রাম, টমেটোকুচি আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ১০টি, পুদিনাপাতাকুচি আধা কাপ, হলুদ ও খাবার রং আধা চা–চামচ, বিরিয়ানির মসলা ২ চা–চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা–চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, ধনেপাতাকুচি আধা কাপ, পুদিনাপাতাকুচি আধা কাপ, কাজু ৪ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগির মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার চুলায় একটি পাত্র বসিয়ে তাতে মাংস রান্নার সব উপকরণ ও কাপড়ে বেঁধে রাখা মসলার পুঁটলিটা ছেড়ে দিন। ফুটে উঠলে সেখানে পানি ঝরানো মুরগির মাংসগুলো দিয়ে ২০ মিনিট রান্না করে তুলে রাখুন।
চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। পেঁয়াজকুচি ডুবোতেলে ভেজে বেরেস্তা করে উঠিয়ে রাখুন। বেরেস্তা করার তেল থেকে ১ কাপ পরিমাণ রেখে তাতে ঘি, দারুচিনি, এলাচি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, স্টার এনএইস, কাঁচা মরিচ ফালি, আদা–রসুনবাটা, লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। এবার মুরগির মাংসের ফোটানো পানিটুকু দিন। এবার দিন টক দই, টমেটোকুচি। ফুটে উঠলে বাসমতী চাল দিয়ে পোলাও রান্না করুন। পোলাওর পানি কমে এলে আস্ত কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিন। এবার পুদিনাপাতাকুচি ও হলুদ খাবার রং মেখে দমে রাখুন।
এবার রান্না করা মাংসের সঙ্গে বিরিয়ানির মসলা, গরমমসলার গুঁড়া, বেরেস্তা, ধনেপাতা–পুদিনাপাতাকুচি, বাদাম, কিশমিশ ও লেবুর রস দিয়ে মেখে পোলাওর ওপর ঢেলে দিন। এভাবে ঢাকনা দিয়ে ১০–১৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন।