লাল মরিচ ও গোল মরিচের ঝাল বৃত্তান্ত
লাল মরিচ খেলে ঝাল লাগে কেন?
লাল মরিচ এক ধরনের মশলা। আমেরিকা ও ওয়েস্ট ইন্ডিজের নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলেই লাল মরিচের আদি জন্মস্থান। পর্তুগিজরা এটাকে ভারতে নিয়ে আসে সপ্তদশ শতাব্দীতে। লাল মরিচের কদর তার সুন্দর রঙ এবং ঝাল আস্বাদের জন্যে। মাংস রান্নায় ও সস তৈরিতে এটা এখন অপরিহার্য। ফার্মাসিউটিক্যালসেও এর অনেক ব্যবহার আছে।
কিন্তু লাল মরিচের রঙ এত লাল দেখায় কেন বা তা খেলে এত ঝালই বা লাগে কেন?
লাল মরিচের মধ্যে ক্যারোটিনয়েড রঞ্জক নামে এক ধরনের রাসায়নিক পদার্থ আছে। সেই জন্যে একে লাল দেখায়। তবে লাল মরিচে ঝাল লাগার কারণ আলাদা। এতে ক্যাপসেইসিন নামে একটি রাসায়নিক বস্তু থাকায় ঝাল লাগে। আমাদের মস্তিষ্কের আস্বাদবহ স্নায়ুর সংস্পর্শে এটা এলেই আমাদের ঝালের অনুভূতি হয়।
গোলমরিচ আমাদের দৈনন্দিন প্রয়োজনীয় মশলার মধ্যে অন্যতম। গোলমরিচের ফল পাকলে সেগুলো রোদে ভালো করে শুকিয়ে নেয়া হয়। ফলের গায়ে যে রাসায়নিক বস্তু থাকে (পলিফেনল) এনজাইমের সংস্পর্শে এসে তা কালো হয়ে যায়। এইভাবে গোলমরিচ কালো হয়। গোলমরিচের মধ্যে প্রচুর টারপিন জাতীয় উদ্বায়ী জৈব যৌগ থাকে। মশলার গন্ধ ও ঝাল হয় এজন্যেই। গুড়ো অনেকদিন ধরে রেখে দিলে এর সুগন্ধ অতটা পাওয়া যায় না, তবে ঝাল ঠিকই থাকে।গোলমরিচ দেখতে কালো, আর খেতে ঝাল লাগে কেন?
