শীতকালেই শুধু খেজুর গাছ রস দেয় কেন?
কখনও ভেবে দেখেছেন? কেনও শুধু শীত কালে খেজুর গাছ রস দেয়? আর খেজুরের গাছের রস মিষ্টিই বা কেন হয়?
শীতকালে গাছের প্রস্বেদন কম হয়, তাই গাছ থেকে খুব কম পরিমাণ পানি বাষ্পাকারে বের হয়। গাছে ক্ষত থাকলে সেই ক্ষত দিয়ে চিনি মিশ্রিত রস বের হয়। রস যত বের হবে, তত ব্যাপন চাপ ঘাটতি সৃষ্টি হয়, এই চাপ ঘাটতির কারণে একটি চোষণ শক্তির উদ্ভব হয়। চোষণ শক্তির প্রভাবে মাটি থেকে পানি শোষিত হয় এবং শীতকালজুড়ে রস বের হতে থাকে।
খেজুর গাছের কাণ্ড নরম, রসালো। বয়স বাড়ার সাথে সাথে কাণ্ড শক্ত হতে থাকে। শুষ্ক মরুভূমিতে এরা ভালো জন্মে। তবে বিশ্বের নাতিশীতোষ্ণ ও গ্রীষ্মমণ্ডলীয় অঞ্চলেও এদের ব্যাপক বিস্তৃতি লক্ষ করা যায়।
কিন্তু খেজুরের রস মিষ্টি হওয়ার কারণ কি?
শীতকালে খেজুর গাছে রস বের হয় কিন্তু গ্রীষ্মকালে বা অন্য ঋতুতে রস বের হয় কেন?
শীত কেন্দ্র করে গ্রামবাংলার ঐতিহ্য খেজুর রস সংগ্রহে ব্যস্ত সময় পার করছেন দেবিদ্বার উপজেলার বিভিন্ন গ্রাম অঞ্চলের গাছিরা। গ্রামের পরিত্যক্ত জায়গা ও আঁকাবাঁকা পথের পাশে, ডোবা-পুকুর পাড়ে সারি সারি অপরিচ্ছিন্ন খেজুর গাছগুলোর পুরানো ডালপালা কেটে পরিষ্কারের কাজ সম্পন্ন করে এবং অনেক ।
প্রশ্ন ঠিক করে লিখুন
শীতকালে খেজুর গাছ কাটলে সেখান থেকে মিষ্টি রস বের হয়। রসটি মিষ্টি লাগার কারণ কী? টক বা তেঁতো রস বের হয় না কেন? আবার গ্রীষ্মকালে বা অন্য কালগুলিতে খেজুর গাছ কাটলে কী কারণে কোনো রসই বের হয় না?
খেজুর গাছ ছয় সাত বছর বয়স থেকে রস দেওয়া শুরু করে। পঁচিশ থেকে ত্রিশ বছর পর্যন্ত রস দেয়। গাছ পুরনো হয়ে গেলে রস কমে যায়। আর পুরনো খেজুর গাছের রস খুব মিষ্টি হয়। মাঝ বয়সী গাছ থেকে সবচেয়ে বেশি রস পাওয়া যায়। বেশি রস সংগ্রহ করা গাছের জন্য অবার অনেক ক্ষতিকর। রস সংগ্রহের জন্য কার্তিক মাসে খেজুর গাছ কাটা শুরু হয়। কার্তিক মাস থেকেই রস পাওয়া যায়। রসের ধারা চলতে থাকে ফাল্গুন মাস পর্যন্ত। শীতের সঙ্গে রস ঝরার ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক আছে। শীত যত বেশি পড়বে তত বেশি রস ঝরবে। রসের স্বাদও তত মিষ্টি হবে। অগ্রহায়ণ, পৌষ, মাঘ মাস হলো রসের ভর মৌসুম। অগ্রহায়ণ থেকে ফাল্গুন মাস পর্যন্ত একটি খেজুর গাছে মাসে ৪০ কেজি রস পাওয়া যেতে পারে।
খেজুরের রস মিষ্টি হওয়ার জন্য দায়ী হলো ফ্রুক্টোজ। এই ফ্রুক্টোজের মিষ্টতা বিভিন্ন কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়। তার মধ্যে প্রধান দুটি হলো ঘনত্ব ও তাপমাত্রা।
সাধারণভাবে, ফ্রুক্টোজের ঘনত্ব যত বেশি হবে, রস তত বেশি মিষ্টি হবে। গাছের বয়স, এলাকা বা মাটির প্রকারভেদ ছাড়াও একই মৌসুমের বিভিন্ন সময় ও গাছের যত্নের ওপর রসে ফ্রুক্টোজের ঘনত্বের প্রাচুর্যতা নির্ভর করে। আবার পুরুষ গাছ স্ত্রী গাছের চেয়ে বেশী রস দেয় এবং রসও তুলনায় বেশী মিষ্টি হয়।
বেশিরভাগ মিষ্টদ্রব্যের মিষ্টতা তাপমাত্রা দ্বারা প্রভাবিত হয় এবং সাধারণত বর্ধমান তাপমাত্রার সাথে সাথে মিষ্টতা হ্রাস পায়। উদাহরণস্বরূপ, ৫% ফ্রুক্টোজ দ্রবণটির মিষ্টি স্বাদ ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ১৪৭। ১৮ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১২৮.৫, ৪০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১০০ এবং ৬০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ৭৯.৯।
